無印良品 キャンプ場

南乗鞍キャンプ場

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津南ポーク VS 飛騨ブタ vol.3

20070914

皆様、こんにちは。
南乗鞍キャンプ場インストラクターの播摩です。

ますます、秋の薫りが漂う子ノ原高原。
MTBの貸出しをお申し込みをいただいたので、
レンタル棟に足を運ぶと!


kinoko.jpg
・なんと、きのこが手作りのMTBスタンドから生えていました。
その足で「子ノ原高原」の石碑前広場に向かうと・・・。


01kirin.jpg
・秋の花々が満開でした。その名も「秋のきりん草」。(黄色の花)


9月11日は、「津南ポーク VS 飛騨ブタ」のベーコン編の
最終決戦・最終工程の日でした。まずは、出勤前に、外壁に
掛けてある気圧計で湿度と温度を確認。今日という日が
燻製日和かどうかを確かめてみることに。


02kiatsukei.jpg
・湿度66%とちょっと高めです。きっと、昨日の雨で湿った大地が、
太陽熱の力で急激に蒸発しているからに違いありません。


03ondo-kei.jpg
・キャンプ場に上がってくると。さすが高原と名がつくだけあります。
湿度50%弱。これならサンマも傷みません。


04kunseibox.jpg
・ハンドメイドのスモーカー。本当はソーセージ作り教室で使用する
ものなのです。「ずいぶん大きいね」と思われるでしょうが、
実は大きい方が温度が安定して管理は楽なんです。
小さいと温度が急激に下がったり、上がったりと忙しさが
増します。


05start.jpg
・冷蔵庫から出したベーコンの素にナイフで切り込みを入れ、
麻ひもを通しました。棒に吊り下げてからスモーカーの中に。


ondo.jpg
・50℃をマックスに少しずつ温度を上げ、3時間かけてベーコンの素の
表面を乾燥させます。


maruhi.jpg
・清見町のキュルノンチュエ/ヤマオカさんからいただいた薫煙材(チップ)
を使ってスモーク開始です。秘密のブレンドなのでお見せすることが
できません。ごめんなさい。こちらもスモーカー内の温度同様に徐々に
煙を強くしていきます。


shichirintsuika.jpg
・おやつの時間を過ぎた頃から雨が降り出したこともあり、
気温は急降下。理想の温度まで上がらなくなったので、
七輪をもう1つ追加しました。左側の七厘は、酸素量過多で
チップに引火。勢いよく燃え上がってしまいました。


ondo-yoru.jpg
・熱をかけて7時間経過。最終的に75℃になるように温度を調整して、
煙に仕事を任せました。


P1050085.jpg
・センターハウスの中に非難したサンマとベーコン。エッ、非難?
そうなんです。夜11時頃には完成したのですが、同時に風雨が
強くなってきたので、大急ぎで散らかしていたものを撤収。
安心してひと息ついたら、完成直後の写真を撮り忘れてしまいました。
(この2月に自宅でベーコンを作った時、風でダンボールスモーカー
が倒れ、炎上。雪景色の中の焚き火は格別に美しかったのですが、
ベーコンは丸焦げに。以来、強風と燻製の組み合わせは、私の
トラウマになっています。)


bacon-susuki.jpg
・専門書風にもう少し燻製らしく撮影すると、こんな感じに。


shishoku.jpg
・ひと晩時間をおいて、煙が馴染んだ津南ポークと飛騨ブタの
ベーコンを審査中のヤマイワ。

結果は?
飛騨ブタが勝利獲得!!
私も続いて審査。
結果は、津南ポークに!!
引き分けです。

別の部位をカットして目を瞑って何度か審査をすると・・・。
津南になったり飛騨になったり。私たちの「舌」は
結構イイカゲンだったのです。

ということで、審査員失格!!になりました。

でも、どちらもとってもおいしいものでした。
特に、焼いたら旨みが薫りが・・・ジュワーッ・・・・・。
手前味噌ですみません・・・・・・。

再審査は、秋の臨時開催教室「石窯でピザ」教室ご参加の方に
お任せいたしましょう。

done.jpg
・味見という名目で、一足お先に、サンマいただきました。
こちらもバツグンでありました!!


shop.jpg
・秋の燻製作りに挑戦したい方へのために、ヤマイワがショップ内に
「燻製コーナー」を設けました。チーズやチクワなどは仕込みなしで
簡単にできますから、是非、挑戦してみてください!!

今回紹介できなかったサンマの燻製工程(voll.2の続き)は
来週以降にご案内いたします。

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