無印良品 キャンプ場

南乗鞍キャンプ場

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津南ポーク VS 飛騨ブタ vol.2

20070913

皆様、こんにちは。
南乗鞍キャンプ場インストラクターの播摩です。

昨日の朝方、台風なみの風雨に襲われた子ノ原高原。
自然は嵐の後に、素晴らしい景色を私たちに与えてくれました。
ちなみに今日は、予報のとおりで晴天です。

ontake-san.jpg
・雲に包まれた御岳山が西の空から晴れ間がでる
とともに姿を現してきました。(9月12日朝9時頃)


今日は、前回の続きの「Bacon」のお話です。
あれから約1週間、冷蔵庫の中で沈黙の戦いをしてきた
津南ポークと飛騨ブタ。
9月10日には熟成期間も終わって、いよいよ最終ラウンド
「決戦の舞台」へと一歩近づきました。
賞杯はどちらの手に?

bacon.jpg
・はりつめた空気の中、冷蔵庫から取り出された
熟成完了の津南ポーク(奥)と飛騨ブタ(手前)。


01wash.jpg
・肉の天地を返したり、左右を入れ替えたり、一箇所に
流水があたらないようにして、塩抜きをします。
同時に雑菌も洗い流します。


yogore.jpg
・塩抜きの工程を始めた直後。流水で流せばこのモヤモヤ
がなくなり、直に澄んできます。


ajimi.jpg
・1時間ほど塩抜きをしたら肉の角を切り取り、スキレット
で焼いて味見。スモークして水分が少なくなると辛くなるので、
少し甘いと感じるくらいがベストです。今回は、長期保存仕様で
少し辛めに。


dassui.jpg
・紙でくるんで冷蔵庫で一晩かけて水分を飛ばし、身を引き締め
ます。スモーク時に表面が濡れていると、ヤニ臭さだけが肉につき、
いい煙が染みにくくなるとのことです。


●番外編!サンマの燻製
秋の臨時開催教室「石窯でピザ」で使用するサンマの下準備
もしました。ベーコンとは違って、漬け込み液(ソミュール液)を
作りサンマを漬け込む方法で作ってみました。


sanma.jpg
・刺身用特大サンマ(秋刀魚)を高山市内の鮮魚コーナーで入手。
漢字のとおりに(秋)刀(魚)のようです。


zairyou.jpg
・今回もシンプルなスパイスだけで。コショウの他にいくつかのハーブ
(セロリ・パセリ・ローレル・タイム)がミックスしているブーケガルニを
使いました。


spice-boil.jpg
・少ないお湯でスパイスを煮出し、エキスを抽出。


sansho.jpg
・地元高根町では、イワナの甘露煮を作るときには骨まで
やわらかくする山椒をいれます。それを真似して、わたしも
裏庭に生える山椒の葉っぱをスパイスとして追加投入。
初めてのトライです。


hara.jpg
・お腹とエラを取り除いたら、血あいも流水で洗い流して
腐敗のもとを絶ちます。内蔵まで脂たっぷりのメタボな
サンマでした。


kodawari.jpg
・この糸のようなものは、絶対に切らないように!?
味には変りありませんが、吊した時に見栄えが悪く
なります。これを切らないのが私のコダワリ・・・ですが、
一匹失敗しました。無念。


tsukekomi.jpg
・塩や煮出したスパイスを混ぜ合わせたソミュール液に
サンマを並べて16時間ほど冷蔵庫へ。

明日は、ベーコン対決の最終回をお届けいたします。

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