修补 ─磨菜刀─

切圆葱的时候流泪，都怪菜刀太钝。菜刀是在每天的料理中不可或缺的刀具，与此相比我们可能不太关心"锋利度"。以前的专栏《修补》中介绍了将破损或开缝的物品修补的内容，其实将不好用的恢复原来的状态也算修补。"修补"第二弹对恢复菜刀的锋利度的"磨"进行思考吧。

菜刀的锋利度

菜刀是有些麻烦的工具。即使花高价买来刀刃锋利的菜刀，在使用过程中因刀尖破损或者缺口，也会逐渐变钝。为了使之发挥原来的力量，无论采取什么方法都要让其"再生"。
为了找回锋利度而采取的就是"磨"的维护。但是我们是否知道真正的"锋利度"呢？
"人们习惯于用不锋利的菜刀切东西，多数人却不知道真正的锋利度"磨刀师藤原将志先生如是说。他是三重县松阪市的老字号刀具店的第3代传人。用厨房剪刀切鸡肉皮的人，用不锋利的菜刀用力过猛导致肩酸的人…连培养专业厨师的烹饪学校也几乎不设磨刀的课程。
如果使用锋利的菜刀，由于不必用力也能切好，因此首先身体不会累。而且，还会影响料理的味道和美观。不破坏纤维地切食材，容易入味并且缩短料理时间，味道也好。切丝或装饰切、薄片、生鱼片等，可以说日本菜的纤细的美丽是有了锋利的菜刀的支持而得到发展的。

简易磨刀器

据东京刀具工业协同组合于1991年针对首都圈的200户家庭做的调查，在自家使用磨刀石磨菜刀的人占64%。20-30年前，很多家庭都有磨刀石，菜刀不锋利时取出来磨刀。但是，现在常备磨刀石的家庭很少，替代使用的是简易磨刀器。不需要知识和技术而简单磨刀的特点就是受欢迎的秘密吧。
简易磨刀器确实方便。但是，由于只磨菜刀的刀尖，因此也有如果持续使用磨刀器刀尖会变成钝角的缺点。切菜时感觉刀刃不能顺利进入就是这个原因。尽管如此如果还要继续使用磨刀器，刀尖就会减少刀刃变厚，逐渐变成钝角，阻力也越来越大。此外，磨刀部位磨损后如果用研磨力下降的磨刀器继续磨菜刀，可能会弄折刀刃。

用磨刀石磨刀

通过磨平器整平磨刀石的地方

另外，用磨刀石磨刀的好处在于能随意调整刀刃的角度，因此能准确细致地磨出来。据说左撇子有左撇子用的磨刀法。此外，与机器或简易磨刀器等相比菜刀的损耗较少，菜刀不会发热（好的菜刀如果受热，刀刃和锋利度会下降）。当然，也有弄脏手或费时等缺点,但是即使有这样缺点为了菜刀也应该用磨刀石磨刀，这是最佳途径。
话虽这么说，很多现代人却并不知道用磨刀石磨刀的方法。常备磨刀石的家庭较少的现在，没能传授其技术是理所当然的事情了。对此感到危机感的藤原先生，为了向更多的人传授磨刀技术，一天一组免费开讲磨刀的课程。藤原先生给出的磨刀要点是始终保持磨刀石平整。他说如果用磨损而歪曲的磨刀石磨刀，刀刃也会随之弯曲。还有旨在整平磨刀石的叫做"磨平器"的磨刀石，只要用笔直的磨刀石磨刀，就会有太大的问题。虽然在繁忙的日常生活中全部用磨刀石磨刀有诸多不便，但是利用磨刀石和简易磨刀器保持刀刃的锋利度，可谓就是菜刀聪明的用法。

通过磨刀保持锋利度，愉快而长久地持续使用。只要维护好，菜刀可以使用2、30年。只要使用人用心维护，东西也会用尽生命。
修补的同时有效利用，并且认真地生活。对于"磨菜刀"，各位是怎么想的呢？