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みりんのチカラ

おせち料理など和食を食べる機会の多かったお正月も終わりました。和食に欠かせない調味料といえば、味噌、醤油、酢などの発酵調味料。みりん(味醂)もそのひとつですが、あるアンケート調査によれば「カロリーが高そう」「お酒と砂糖で代用できる」「そもそもなぜ使うのかわからない」と、評判はいまひとつ。その一方で、みりんを再注目する動きもあるといいます。今回は、知っているようで知らなかったみりんについてのお話です。

みりんとみりん風

みりんは、もち米・米麹(こめこうじ)・米焼酎または醸造アルコールを40日~60日間、長いものは2年がかりで熟成させたものです。この間に米麹の酵素がはたらいて、もち米のデンプンやタンパク質が分解され、多種類の糖類やアミノ酸などのうまみ成分がつくり出されます。
こうしてつくられたみりんは、アルコール分を14%程度含んだ、お酒の仲間です。それに対してアルコール分1%未満というみりんもあり、こちらは醸造用糖類(ブドウ糖や水あめ)にグルタミン酸や香料をブレンドしたもの。みりんに似せた甘味料なので「みりん風調味料」と呼ばれ、本来の製法によるみりんは、それと区別するため「本みりん」と呼ばれています。

奥深い甘さ

お酒の仲間である本みりんには酒税がかけられますし、原料も手間ひまもかかりますから、当然、みりん風に比べて価格は高くなります。それでも、本みりんに根強い人気があるのは、なぜでしょう?
砂糖の甘み成分がショ糖1種類のみであるのに対して、もち米をていねいに醸造してつくった本みりんに含まれるのは、甘みのやわらかいオリゴ糖やブドウ糖など9種類以上の糖。じっくり寝かせることで、原料のもち米に含まれているデンプンが分解され、さまざまな糖が出てくるからです。
その結果生まれるまろやかで奥深い甘さは、本みりんならでは。料理の味を上品に仕上げてくれます。

本みりんの底力

本みりんの効果は、甘みを付けるだけではありません。○複雑な甘み成分が、加熱されることで膜を作って「テリ・ツヤを出し」○原料のもち米から生まれるアミノ酸やペプチドなどの天然の旨み成分と糖類、その他の多種多様な成分が複雑にからみあって「豊かなコクとうま味を引き出し」○アルコールが蒸発するとき、材料の奥にある生臭み成分まで一緒に抱えて蒸発して「生臭さを消し」○さらに糖とアルコールが働いて「煮くずれを防ぎ」「味がしみこみ」、醤油や味噌などの調味料とも相性がよく、味をまとめる効果もあるといいます。

隠し味やスイーツにも

本みりんの持つこうした特長が注目されて、最近では煮物や照り焼きだけでなく、定番料理の隠し味にも活用されています。たとえば、みそ汁に少し加えると塩味がまろやかになる、カレーを煮込むときにほんの少し加えると辛さのカドが取れてコクが加わる、卵焼きに加えると冷めてもふっくら、ご飯を炊くときに加えるとツヤのあるご飯に炊きあがる、などなど、さまざまな効果があるとか。
また、控えめで奥深い甘さが注目され、みりんのプリンや果実のみりん炊きといったスイーツにも使われ、東京のあるイタリアンレストランでは、「みりんのジェラート」が評判になっているそうです。

みりん粕

お酒のもろみを搾った後に酒粕が出るように、みりんのもろみを搾った後にはみりん粕が出ます。真っ白でぽろぽろした形状が、満開に咲く梅の花のように見えることから、別名「こぼれ梅」。みりんの蔵元がある地域ではおなじみの食材で、おやつやお茶うけ、味噌汁の具としても使われているとか。また東京の秋葉原には、「みりんかすシチュー」で人気のお店もあるそうです。
このみりん粕に健康効果があることが、2014年の日本健康医学会で発表されました。みりんの粕にはタンパク質の一種である「レジスタントプロテイン」が含まれていて、それが食物繊維に似た働きをするのだとか。胃で消化されにくいため、そのまま小腸へ進み、そこで小腸にある脂質をつかまえて体外へ出ていくので、便秘の改善や血中コレステロールの低下などが期待できるといいます。

かば焼きや蕎麦に代表される江戸料理は、醤油やみりんといった調味料が一般的に使われるようになって発展したといわれます。まろやかな甘みをつけたり、臭みを消したり、といったみりんの調理効果を、江戸時代の人たちはすでに知っていたんですね。もともとは「甘いお酒」として飲用されていたものが、やがて調味料として和食の発展を支え、さらに現代では洋食やスイーツにまで活用されている。そんなみりんの底力を知り、活用することで、私たちの食卓ももっと豊かに変わっていくような気がします。
みなさんは、みりんをどんなふうに使いこなしていらっしゃいますか?

研究テーマ
食品

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